从《红楼梦》里的茄鲞说起

古代书生有样习惯:爱把家常蔬菜说得劲节高雅,例如韭、菘、薇菜,都是清新淡雅高士抱膝的工具,以显得鱼肉厚味油腻没品格,“肉食者鄙”。其实饭菜本无品行,形而上学的加许多限制没必要。茄子作为植物一员,就比较可怜,没有汉赋里那些香草的华丽名字,也没什么诗人拿它当笋芝之类的灵物歌咏,恨只恨传入我国太晚,过了先秦汉时歌颂植物的高潮。《本草纲目》说茄子“一名落苏,名义未详;按《五代贻子录》作酪酥,盖以其味如酪酥也,于义似通”。其实“酪酥”倒是个音义双得、一听就让人起食欲的好翻译,可惜没沿承下来。

没了植物灵秀的品格,茄子依然是茄子,扎扎实实,不避荤素。多亏曹雪芹,茄子才在文学史有名气。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞,是所有红楼宴不可少的一味。说来复杂,其实极易分辨。鲞在江南指咸鱼,有歇后语所谓“老猫闻咸鱼——嗅鲞啊嗅鲞(休想啊休想)”。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用鸡油炸,拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,鸡汤煨干香油一收糟油一拌收起来。这意思明白:“香油一收”和“收起来”,说明这和江南咸鱼类似,是道凉菜,耐久藏,可以拿出来吃。

刘姥姥当时乍吃之下,没吃出是茄子。细嚼了半日,才说“有点茄子香”。想来之所以选茄子而非别物做这菜,一半就为了这点茄子香吧?另一半,就是茄子本身的质地了。

茄子肉颇厚润,善吸味,能藏油,皮的口感很韧,本身又不失蔬菜之香,没有笋子的清节秀致,倒像个面相团圆脾气好的汉子。茄子没什么个性,素做也可以,但素了嫌淡,又太软些,因此,反而是配重油的好。比如茄鲞,多少鸡、油们一搭,看着都嫌油腻了,但真吃起来却未必。因为一来如前述茄子吸油,二来茄子本身味甘而平,不是煽风点火在肠胃里发飙的类型。因此,本身无才具,只一段茄子香,但重油大火,自然承受得住。

川中鱼香菜极多,但最典型的一是经典的鱼香肉丝,二就是鱼香茄子。川菜本来就是香料多,重调味,鱼香一系又是最华丽的调色盘,茄子就好比画板,任它恣肆飞舞了。妙在茄子性格和平,鱼香来了,也就坦然受之。茄子本来易变味,《红楼梦》里被鸡、菌、豆腐干、香油们一哄,就让刘姥姥认不出来了。而鱼香的酸辣被茄子一收,味道自然了得,加之本身软润好嚼,用来下饭,无往不利。给牙不好的老人家吃,鱼香茄子怕还好过鱼香肉丝,软润故也。

东南的炸茄盒,比鱼香茄子更霸道些,看茄子软润好欺负,抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒,滋味、馅料不同,但万变不离其宗者:外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了,内夹的馅不同些,肉糜、虾米、蘑菇,不一而足。重油炸过后,茄子软糯香酥,配里面油香扑鼻的馅,口感仿佛千层酥,端的了得。

茄盒的原理,大概还是取其软润。油配面炸了外围,内里很忌讳再放荤或上火的,不然内外皆油,下不去嘴。茄子软润,能和鸡蛋、面粉合得来;本身又是植物,清凉温平,油炸也不会太燎人。所以茄子等于起了一个温淡中间人的角色:里里外外的零碎馅,都仗着他那点独特香和温润品格,和油痛快淋漓成了一体,于是好吃了。

茄子真要清凉起来也可以。茄子煮完划开,搁凉,下蒜泥、虾米、酱油、辣椒花椒皆可。虽然重油重味至此,但不太会腻,还是茄子本身“酪酥”的质感体贴着我们的舌头。

希腊餐厅里见过样——一说保加利亚也吃的叫做慕萨卡的,也和茄子有关。冷眼看像豆沙千层糕,吃时发现是煎茄子和奶酪加鸡蛋这经典西式搭配,夹了牛肉(有朋友说羊肉亦可),衬了土豆片,外加无数欧洲香料,虽然没有炸茄盒那么封闭精巧,但主题思想是差不多的:茄子过油夹馅,提供酥口感、香味道。