第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第3/13页）

韩缜还爱吃驴肠。每次宴客，驴肠都是必不可少的一道菜。烹调驴肠需要很高的技艺，肠入汤锅，时间短了煮不熟，咀嚼不动；时间长了又会糜烂，变得寡淡无味。而且驴肠必须新鲜才行，过夜就会变质。厨师担心做不好，便想了一个点子：每逢宴会，事先准备一头驴子拴在厨房旁边，待宾客入座，斟酒传杯时，即提刀豁开驴肚，抽出驴肠，洗净切碎后立刻下锅，如此便可保证驴肠味美而新鲜。

宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤，每天早晨都要喝。一天晚饭后，吕蒙正到后花园散步，朦胧中看见墙角处有一堆凸起，以为是假山，问左右：“这山是什么时候弄的？”仆人回答：“这不是山，是杀鸡时褪下来的鸡毛。”您说这得杀多少鸡？

蔡京喜欢吃黄雀鲊，家中专门有三栋房子装黄雀鲊，堆积直至房梁。蔡京还爱吃鹌鹑。宋徽宗大观年间，天降瑞雪。为了庆祝好兆头，皇帝准备到蔡京家吃个饭。这是莫大的荣誉啊。蔡京于是大摆筵席，命厨师宰杀了一千多只鹌鹑。当天夜里，蔡京梦到鹌鹑给他念了一首诗：“啄君一粒粟，为君羹内肉。所杀知几多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如转毂。劝君慎勿食，祸福相倚伏。”蔡京心里头架不住犯嘀咕了，自此再不吃鹌鹑了。

宋高宗有次驾临大将张俊府，酒席上光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，琳琅满目。

南宋宰相贾似道喜欢吃苕溪的鳊鱼，为此专门建造了一个大池塘，养了一千多头鳊鱼，用大盘绞水灌溉。这个池塘，明明就是小型的湖，有好几条船穿梭往来打鱼送上岸。

当然，也不是所有高官都这么奢侈。那些有情怀比较文艺的士大夫，不讲究奢侈，但讲究精致，把普通的食材做出水平，吃出文艺范儿。

苏轼被贬黄州后，吃不起羊肉，便常去市场购买猪肉，回来切成方块，辅以作料，然后上锅烧煮。为此他还写过一首名为《猪肉颂》的打油诗：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”其中“慢著火，少著水，火候足时它自美”，便是“东坡肉”的烹饪方法了。苏轼还喜欢吃猪头，把猪头煮至稀烂，再浇上一勺杏酪调味，即成一道爽口的美餐。

还有对吃根本不以为意的，比如王安石。有朋友在王安石家做客，王夫人向其抱怨，说弄不清王安石究竟喜欢吃什么菜。朋友很奇怪，说：“王大人喜欢吃鹿肉丝啊。刚才进餐时，便见其将一盘鹿肉丝吃了个精光。”王夫人问道：“那盘鹿肉丝放在什么位置？”朋友答：“就在王大人眼前。”王夫人说：“你们明天把鹿肉丝放得远一点试试。”第二天再聚，朋友故意将鹿肉丝放得远一些，而将昨天王安石一筷未动的一样菜摆在他面前。结果王安石又将眼前那盘菜吃了个干干净净。饭后朋友询问，王安石竟不知餐桌上还有一盘鹿肉丝。

所以，在文人士大夫中，吃也是分级别的。王安石基本算幼儿园级别，吃饭哪盘菜离着近吃哪盘，“够不着站起来”根本不会。司马光算小学水平，吃饱就行、不求精细。黄庭坚算中学水平，作为“二十四孝”之一的著名孝子，为老妈捣腾几个可口菜挺用心，自己则马马虎虎。林洪是大学水平，爱吃懂吃还能有所创新，发明了火锅。而苏轼属于教授、博导，把普通的食材弄成千古名菜，那是需要用心和天赋的。