今日的烦恼将成为明日的笑话（第4/23页）

一成名，就开连锁店，可惜连锁店的面没有大师傅精心炮制，水平就低落了。

外国人看到有生意可做，也纷纷学习开拉面店。烹调究竟不是什么高科技，失败了再试，总有一天做出好拉面来。但是我们学的都是外形，从来不由精神着手。

拉面的精神，从人手精简开始，每家店不会多过三四个职员，一天能做多少生意就卖多少碗，再多也做不来。人手一少，客人要等。等，是服从性很强日本人的本能，而且他们很享受等待这个过程。

在香港生意一好，先扩充铺面，增加人手。要不然怎么应付心急的客人？这一来，大师傅变成一个嘴边无毛的小子，我们的拉面在质量上是永远跟不上人家的。

只要有高水平，钱可照赚。像尖沙咀加连威老道巷子里的“土门DOMON”，就依足日本方式经营，人手很少，但能做出一流拉面，价钱并不便宜，利润还是很高的。

北海道的札幌，有一条叫“拉面横丁”的小巷，三十间店挤在里面，每家都只有两三个人打理，为了求变化，加上海胆、三文鱼子、大螃蟹腿之类，卖得很贵，大概两百块港币一碗。在仙台附近的气仙沼，更有鱼翅拉面卖。各出奇招，但基本上还是要汤底和面条做得出色。

我认为日本最好的面档有东京筑地渔市的“中川”和大阪黑门市场的“黑门”。前者清汤底，熬了大量材料，后者的猪肉汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。

数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。

东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪肉，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥肉料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。

至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。

什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。

又在伦敦的“WAGAMAMA”，意思是“任性”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。

每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。

土炮

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。

在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒精的含量也愈多。

当年由于经济条件的限制，韩国人们的饮食大多会混上些小麦或高粱等杂粮，马可里也不用纯米酿，颜色像咖啡加奶，很恐怖，但也非常可口，和烤肉一块吃喝，天衣无缝。

后来在日本的韩国街中，喝到纯白米酿的马可里，才知道它无比的香醇，买了一点八公斤的一大瓶回家，坐在电车上，摇摇晃晃地，还在发酵的酒中气泡膨胀了，忽然啪的一声，瓶塞飞出，酒洒整车，记忆犹新。

当今这种土炮已变成了时尚，当今韩国各餐厅都出售，可惜的是有些有防腐剂，停止发酵，就没那么好喝了。去到乡下，还可以喝到刚酿好的酒，酸酸甜甜的，很容易入喉，一下子就醉。

意大利土炮叫Grappa，我翻译成可乐葩，用葡萄皮和枝酿制，蒸馏了又蒸馏，酒精度数高，本来是用作饭后酒，但餐前灌它一两杯，那顿饭一定吃得兴高采烈，而且胃口大开，这才明白意大利人为什么把那一大碟意粉当为前菜。